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| #2 - Sial 1996 |
| Techniques et Technologies - Porc |
Qualité de la viande de porc
1 - Préserver ou améliorer la qualité technologique de la viande 11 - Définition de la qualité technologique Grâce à l'organisation de la production, les actions de maîtrise sanitaire des élevages porcins et de prophylaxie sont généralisées à l'ensemble des élevages. Les groupements de producteurs de porcs assurent ce suivi sanitaire des élevages soit directement par leurs vétérinaires salariés, soit indirectement avec des vétérinaires libéraux sous convention. L’objet de ce suivi concerne différents domaines : - La prophylaxie : Elle correspond à toutes les actions sanitaires préventives définies dans les plans sanitaires d'élevage des groupements de producteurs, habituellement effectuées sur les animaux (vaccination, vermifugation, injection oligo vitamines ... ). - Les traitements spécifiques : Ils correspondent à des interventions lors d'incidents sanitaires spécifiques [actions curatives) survenant dans les élevages. Ce suivi se traduit par plusieurs visites annuelles du vétérinaire et des techniciens dans chaque élevage, au cours desquelles ils inspectent les ateliers, examinent les animaux, les conditions d'élevage et préconisent un certain nombre d'actions. Les médicaments vétérinaires ne sont utilisés que sur prescription sous surveillance du vétérinaire. L’efficacité de cet encadrement sanitaire permet à l'élevage porcin français d'être parmi les premiers en matière de statut d'élevages. 12 - Facteurs de variation de la qualité technologique L’harmonisation européenne des règles techniques, nécessaire à l'ouverture du grand marché en 1993, a été fondée sur une nouvelle approche du droit alimentaire moins contraignante sur le plan des obligations de moyens, plus responsabilisante pour les chefs d'entreprises et plus rigoureuse sur les résultats à atteindre en matière de santé publique et de qualité des produits. Dans la droite ligne de cette nouvelle approche, les professionnels français du secteur porcin ont fait au travers de l'association CERTIVIANDE (1) les investissements nécessaires à l'appropriation des méthodes de maîtrise de l'hygiène. Ainsi, après avoir défini les conditions d'application de la méthode HACCP (2) à l'activité d'abattage et de découpe de viande, ils ont adopté un référentiel commun d'analyse des risques d'hygiène en abattoir et atelier de découpe industrielle de porcs. Ce document, intitulé « Guide de bonnes pratiques hygiéniques en abattage et découpe de porcs «, propose pour chaque étape du process d'abattage et de découpe industrielle : - d'une part, une analyse des principaux risques sanitaires reconnus par la profession et les experts scientifiques en l'état actuel des connaissances ; - d'autre part, les meilleurs moyens de maîtrise connus et applicables. Ils sont le cas échéant complétés par des procédures ou recommandations sur les résultats à atteindre (ex : température, caractéristiques d'une machine, ... ), en se référant en particulier à la réglementation en vigueur. Certains éléments permettent de valoriser le potentiel de qualité des viandes: - une mise à jeun 12 à 1 8 h avant embarquement, - un chargement et un déchargement des animaux dans le calme, - un douchage des porcs à leur réception à l'abattoir, une durée d'attente de 3 à 4 h avant l’anesthésie et une anesthésie rapide. Ces recommandations sont inscrites dans la norme AFNOR NF V 46004, viande fraîche de porc, et sont appliquées dans la plupart des entreprises françaises. 2 - Contrôler la qualité technologique de la viande Les différentes caractéristiques de la viande de porc sont expliquées, pour une large part, par l’éjolution du pH post mortem, et en particulier par la valeur du pH ultime (pH 24), comme le montre la figure ci-après. Grâce à la maîtrise des facteurs de variation qualitative, les viandes françaises satisfont à cette exigence de pH compris entre 5,5 et 6,2, Le pH et la couleur de la viande sont liés. L’appréciation de la couleur se fait par colorimétrie, à l'oeil (réglette japonaise) ou automatiquement, Outre le contrôle du pH en abattoir, des contrôles des schémas génétiques, alliant pH et couleur, sont systématiquement effectués en stations officielles et les résultats publiés dans la revue «Techni-Porc» de l'I.T.P.. ------------------------------ [1) CERTIVIANDE : Association pour le développement de la certification dans la filière viande - siège social : 49 avenue de la Grande Armée, 75116 Paris - Tél 01 44 17 57 70 siège administratif : 29 rue Fortuny, 7501 7 Paris - Tél 01 46 22 93 80 (2) HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point. Analyse des dangers. Maîtrise des points critiques |
- Auteur : Filière Porcine Française
- Dernière modification : 28/03/02
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